Εργογραφία

Συνταγές και Ιστορίες για Μάγειρες με Ανησυχίες, Αθήνα, Ωκεανίδα, 1993, σελ. 216, ISBN: 960-7213-56-4.
Συνταγές και ιστορίες Νο 2, Σκόρδο, Μέλι και Μανδραγόρας (βιβλίο και συνταγές σε κάρτες), Αθήνα Ωκεανίδα, 1994, σελ. 158, ISBN: 960-7213-78-5
Μεσογειακό κελάρι, [tr.by]: Σιώρη Ελένη, Αθήνα Ωεκανίδα, 1995, σελ. 144, ISBN: 960-7213-99-8.
Μεσογειακά που καίνε, [tr.by]: Περαντάκου - Cook Μαίρη, Αθήνα, Ελληνικά Γράμματα, 2000, σελ. 132, ISBN: 960-3930-28-8.

Στα αγγλικά:

The Foods of Greece, New York, Stewart Tabori and Chang, 1993, 256pp, ΙSBN: 1-55670-956-0. Βραβείο "Julia Child", Απρίλιος 1994.
The Mediterranean pantry, New York, Artisan/Workman, 1994, 144pp, ISBN: 1-885183-02-X.
Mediterranean Hot, New York, Artisan/Workman, 1996, 112pp, ISBN: 1-885183-26-7
Τhe Foods of the Greek Islands, New York, Houghton Mifflin, 2000, 320pp, ISBN: 0395982111.

Η συμβολή της Α. Κρεμέζη στην γαστρονομία.

Greece has fascinating food every bit as appealing as that of its famous Mediterranean neighbors - and historical rulers - Italy and Turkey. But Americans heven't known much about Greece's food, for good reason. Visitors don't see even a hint of the rich variety and freshness of Greek cuisine in restaurants, which serve the same tired retinue of a few disastrously meaty dishes (kebabs, moussaka) that became universal as a way to vaunt postwar affluence. Beans and greens are too humble to offer to people willing to pay good money, caterers to tourists assume, and nowadays they're also too time-consuming to find and prepare. As for Greek chefs working in American restaurants, they're almost too good at adapting their native palate to more fashionable Mediterranean dishes.

Now Aglaia Kremezi has come to the rescue of those unlucky enough not to have a Greek grandmother. Her new Foods of the Greek Islands goes far beyond the cuisine of the mostly clement and paradisal islands of the title to offer a short course in how Greeks cook for themselves. It' s revelatory.

Kremezi is an experienced journalist and tireless researcher. I'm fortunate to count her as a friend, one who has led me and colleagues to the markets of Athens, where she was raised, and introduced us to greens-gathering cooks on the hillsides of Crete. Nothing prepared us for this book, though. The food is inherently interesting and extremely tempting, and much simpler than those hillside women - who cannily prefer to keep secret ingredients secret - would have you think. This is a book that will have the impact of Elizabeth David's paeans to sunny food from sunny lands in cold, gray postwar London.

That's because Kremezi has generally avoided calling for hard - to find ingredients and has stuck to basic techniques. Her simple food is uniquely satisfying: lentil soup with pasta and mint, with the unexpected appearance of crushed red pepper and Kalamata or another sweet vinegar. baked chicken with orzo is seasoned with cinnamon stick and dried oregano, the herb that even when used alone is enough to identify a dish as Greek. Veal stew with quinces gives adventurous cooks a chance to indulge in a favorite (and rare) ingredient -quinces, which turn a beautiful ruby when cooked. There are plenty of stewed greens, of course, since they kept families alive for millennia and as recently as the postwar period.

My nomination for immortality goes to roasted potatoes with garlic, lemon, and oregano, little cubed potatoes baked until tender and baked some more, until they are dark and crisp. My guess is that they'll make Greek converts of foodlovers who 've never given Greece a second thought.

Corby Kummer
Senior editor at the ATLANTIC MONTHLY, author


Τι έγραψε ο Τύπος για τα βιβλία της
ΑΓΛΑΪΑΣ ΚΡΕΜΕΖΗ
(αποσπάσματα από κριτικές και συνεντεύξεις)

Κατερίνα Ανέστη: Θα βρει τελικώς η ελληνική κουζίνα τη θέση που της αξίζει στο διεθνές γαστρονομικό στερέωμα ή θα μείνει στη σκιά της διεθνούς κουζίνας και των ξενικών τάσεων;

Αγλαϊα Κρεμεζή: Ήδη η Ελλάδα ξαναβρίσκει τη θέση που της αξίζει και γίνεται και πάλι της μόδας. Το πρόβλημα είναι πως δεν υπήρχαν γραμμένες συνταγές, αλλά τα μυστικά της ελληνικής κουζίνας περνούσαν από στόμα σε στόμα και από μάνα σε κόρη. Τώρα πια όμως οι μαγείρισσες αναζητούν τις ρίζες και τις παραδοσιακές συνταγές, τις καταγράφουν, σπρώχνοντας και πάλι στο προσκήνιο την αυθεντική ελληνική κουζίνα. Η κουζίνα μας είναι τόσο πλούσια όσο η ισπανική και η ιταλική. Η μεγάλη παρεξήγηση οφείλεται στον Τσελεμεντέ, που είχε χαρακτηρίσει τουρκικό μεγάλο μέρος της κουζίνας μας, εκτιμώντας πως μπαχαρικά χρησιμοποιούν μόνο οι Ανατολίτες. Πάντως, ενδεικτικό της επιστροφής της παραδοσιακής μας κουζίνας είναι το γεγονός ότι ανοίγουν συνεχώς εστιατόρια με ελληνική κουλτούρα, όχι μόνο στη χώρα μας αλλά και στο εξωτερικό, κυρίως στις ΗΠΑ.

Εφημ. ΕΠΕΝΔΥΤΗΣ 26-9-1998

Μεσογειακό κελάρι, [tr.by]: Σιώρη Ελένη, Αθήνα, Ωκεανίδα, 1995. σελ. 144. ISBN: 960-7213-99-8

Χταπόδι ξιδάτο

Υπάρχουν πολλοί και διάφοροι τρόποι για να μαγειρέψουμε το χταπόδι. Κοκκινιστό, ψητό στη σχάρα, ξιδάτο και λιαστό αφού το αλατίσουμε. Ξερό λιαστό χταπόδι βρίσκει κανείς στις αγορές της Τυνησίας όπου πουλιέται μαζί με μικρά λιαστά ψάρια, σαν μαρίδες. Τα δύο μαζί τα μουσκεύουν σε νερό και τα προσθέτουν σε σάλτσες "κους κους" με ψάρι, αλλά και κρέας. Ο συνδυασμός θυμίζει την αρχαιοελληνική σάλτσα γάρο σ. 22).
Το ξιδάτο χταπόδι - από τα γνωστότερα ορεκτικά - το βρίσκουμε σε όλη την Ελλάδα. Θα το σερβίρετε αφού το στραγγίξετε από το ξίδι και του προσθέσετε λάδι. Μην παραλείψετε να το πασπαλίσετε με θρούμπι ή ρίγανη.

1 μέτριο χταπόδι (1 κιλό περίπου) καθαρισμένο
4 φύλλα δάφνη
1 κουτ. σούπας ξερό θρούμπι
1 κουτ. σούπας κόλιανδρο σε κόκκους
1 μικρή φρέσκια ή ξερή καυτερή πιπεριά
3-3 1/2 φλιτζάνια καλό ξίδι από κόκκινο κρασί
Ελαιόλαδο

Βάλτε 2 λίτρα νερό με ένα φύλλο δάφνη στη φωτιά και μόλις πάρει βράση, ρίξτε το χταπόδι για λίγο ίσα να σφίξει το κρέας και να ζωντανέψει το χρώμα του, 3-5 λεπτά περίπου.
Σουρώστε και χωρίστε τα πλοκάμια με κοφτερό μαχαίρι. Βάλτε τα κομμάτια σε βάζο του 1 ½ λίτρου και προσθέστε την υπόλοιπη δάφνη, το θρούμπι, το κόλιανδρο και την πιπεριά.
Σκεπάστε το χταπόδι τελείως με το ξίδι. Προσθέστε ένα δάχτυλο λάδι και κλείστε το βάζο. Διατηρήστε το σε θερμοκρασία δωματίου και θα είναι έτοιμο για το τραπέζι σε μία εβδομάδα.
Το ξιδάτο χταπόδι διατηρείται 2-3 εβδομάδες σε θερμοκρασία δωματίου ή 2-3 μήνες στο ψυγείο.
Γίνεται 1 ½ λίτρο.

Μεσογειακό κελάρι

Ελαιόλαδο με δεντρολίβανο και ροζ κόκκους πιπέρι.

Χρησιμοποιήστε το λάδι αυτό για να δώσετε γεύση σε βραστές πατάτες, καθώς κι σε κρέατα, πουλερικά ή ψάρια που ψήθηκαν στη σχάρα.

3-4- κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο
2 κουτ. σούπας ροζ πιπέρι σε κόκκους
2 φλιτζάνια παρθένο ελαιόλαδο

Πλύντε και στεγνώστε το δεντρολίβανο. Στη συνέχεια βάλτε το σε καθαρό και τελείως στεγνό μπουκάλι - χωρητικότητας 2 φλιτζανιών - μαζί με τους κόκκους του πιπεριού. Γεμίστε το μπουκάλι με το λάδι. Σφραγίστε και διατηρήστε το μπουκάλι σε δροσερό και σκοτεινό μέρος για μία εβδομάδα, ανακινώντας πότε πότε (δες σημείωση) και πάντα πριν από τη χρήση.
Το ελαιόλαδο με δεντρολίβανο και ροζ κόκκους πιπέρι διατηρείται 3-6μηνες σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.
Γίνεται 2 φλιτζάνια.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Δοκιμάστε το λάδι στο τέλος της εβδομάδας. Αν το θέλετε αρωματικό, σουρώστε το, πετάξτε το δεντρολίβανο και τους κόκκους πιπεριού, και επαναλάβετε τη διαδικασία με φρέσκο δεντρολίβανο και πιπέρι. Τα μυρωδικά παραμένουν στο μπουκάλι όσο διαρκεί η χρήση του λαδιού.

Μεσογειακό κελάρι

Μαύρες ελιές τηγανητές

Ο Αρχέστρατος, ο πρώτος γνωστός συγγραφέας μαγειρικής, ζούσε στη Σικελία τον 4ο αιώνα π.Χ. (όταν η Σικελία ήταν επαρχία της Ελλάδας). Στο βιβλίο του Ηδυπάθεια αναφέρει: "…Αφήστε τους να σας σερβίρουν ζαρωμένες, παραγινωμένες ελιές…". ΄Όπως ο Αρχέστρατος, έτσι κι εγώ προτιμώ τις φρέσκες θρούμπες με το χοντρό αλάτι, ελαφρώς λαδωμένες και πασπαλισμένες με θρούμπι, ρίγανη και δεντρολίβανο. Αυτές οι ελιές όμως πρέπει να καταναλώνονται μέσα σε 7-10 μέρες γιατί μουχλιάζουν. (του εμπορίου διατηρούνται περισσότερο γιατί είναι πολύ αλμυρές.)
Στη Βόρεια Αφρική στεγνώνουν τις ελιές στον ήλιο και τις διατηρούν όλο το χειμώνα. Στην Πούλια της Νότιας Ιταλίας τηγανίζουν τις μικρές μαύρες ελιές, όπως είναι φρέσκες από το δέντρο, και στη συνέχεια τις αλατίζουν με χοντρό αλάτι και τις σερβίρουν ζεστές για ορεκτικό.
Η συνταγή αυτή είναι για φρεσκοφτιαγμένες ελιές θρούμπες που τηγανίζονται με κρεμμύδι, όπως συνηθίζεται στην Πελοπόννησο. θα τις σερβίρετε για ορεκτικό ή κολατσιό, αλλά θα τις προσθέσετε και σε σαλάτες, σε σάλτσα και σε μαγειρευτά λαχανικά.

600 γραμμ. μαύρες ελιές θρούμπες, πολύ φρέσκες
Ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
1 κουτ. σούπας θρούμπι ή μείγμα ρίγανης και θυμαριού

Μουσκέψτε τις ελιές σε νερό όλη τη νύχτα. Το πρωί δοκιμάστε μια ελιά και αν είναι ακόμη πολύ αλμυρή, αφήστε τις ελιές σε καινούργιο νερό άλλες 2-3 ώρες (βλ. σημείωση). Σουρώστε τες και αφήστε τες να στεγνώσουν σε χαρτί κουζίνας.
Ζεστάνετε περίπου ένα δάχτυλο λάδι σε τηγάνι και τηγανίστε το κρεμμύδι για 30 δευτερόλεπτα. Βάλτε τις ελιές και συνεχίστε το τηγάνισμα για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι ελιές και να γυαλίσουν. Αδειάστε τις ελιές σε σουρωτήρι, ανακατώστε με τα μυρωδικά και αφήστε τες να κρυώσουν τελείως.
Βάλτε σε γυάλα του 1 κιλού και διατηρήστε τες στο ψυγείο 3-4 εβδομάδες. Αφήστε τες σε θερμοκρασία δωματίου 2-3 ώρες πριν τις σερβίρετε.
Γίνονται 600 γραμμάρια.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αν μπορείτε να βρείτε φρέσκες μαύρες ελιές νέας σοδειάς, βάλτε τες σε καλάθι τοποθετημένο πάνω σε γαβάθα. Αλατίστε γερά με χοντρό αλάτι και αφήστε να μείνουν 6-8 μέρες, ανακατώνοντάς τες δύο φορές τη μέρα. Όταν η σάρκα τους μαυρίσει μέχρι το κουκούτσι, ξεπλύνετε ελαφρά κάτω από τη βρύση, σουρώστε τες και αφήστε να στεγνώσουν πάνω σε χαρτί κουζίνας όλη νύχτα. Μετά τηγανίστε ως περιγράφεται παραπάνω.

Άφτιαχτες ή φρεσκοφτιαγμένες ελιές, μπορούν να μείνουν στη κατάψυξη. Πριν τις τηγανίσετε, πρέπει να ξεπαγώσουν.

Μεσογειακά που καίνε. [tr.by]: Περαντάκου - gook Μούρη, Αθήνα, Ελληνικά Γράμματα. 2000. σελ. 132. ISBN: 960-3930-28-8

Ταρατούρι (Κυπραική σάλτσα γιαουρτιού με αγγούρι και δυόσμο

Το γιαούρτι αποτελεί ιδανικό καταπραϋντικό για τη φλογώδη αίσθηση που αφήνουν οι καυτερές γεύσεις, αντίθετα, το νερό και το κρασί την κάνουν ακόμη πιο έντονη. Το ταρατούρι μοιάζει με όλες τις σάλτσες γιαουρτιού που συνηθίζονται στην περιοχή της Μεσογείου. Οι περισσότερες απ' αυτές - όπως το ελληνικό τζατζίκι και το τουρκικό cacik - περιέχουν άφθονο σκόρδο και φρέσκο άνηθο ή φρέσκο δυόσμο. Η κυπριακή αυτή παραλλαγή είναι πολύ δροσιστική και μπορεί να αποτελέσει ένα ευπρόσδεκτο συνοδευτικό για τα καυτερά πιάτα, χωρίς ωστόσο να εξουδετερώνει τη γεύση τους με την έντονη μυρωδιά του σκόρδου.
Το ταρατούρι μπορείτε να το σερβίρετε με πικάντικα κρεατικά ή με ψάρι, με λαχανικά ψημένα στη σχάρα, με εντράδες, ή με σούπες.

3 φλιτζάνια στραγγιστό γιαούρτι
1 αγγούρι μετρίου μεγέθους, καθαρισμένο, ψιλοκομμένο
ή τριμμένο στον τρίφτη και στραγγισμένο σε σουρωτήρι.
3-4 κουτ. γλυκού ξερό δυόσμο (βλ. Σημείωση)
Αλάτι και πιπέρι, όσο θέλετε
½ φλιτζάνι φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένο

Σε ένα βαθύ σκεύος, ανακατέψτε το γιαούρτι με το αγγούρι και το δυόσμο. Προσθέστε το αλάτι και πιπέρι. Αφήστε το μίγμα στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Προσθέστε το κόλιανδρο και σερβίρετε.

Ποσότητα: 4 ½ φλιτζάνια.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ: Μπορείτε να σερβίρετε το ταρατούρι και ως "ντιπ" με φρέσκα λαχανικά ή ψημένη πίτα, κομμένη σε λωρίδες, προσθέτοντας στη βασική συνταγή 2-3 ψιλοκομμένες φρέσκες καυτερές πιπεριές. Αν αποφεύγετε την κατανάλωση λιπαρών στη διατροφή σας, μπορείτε επίσης να φτιάξετε ταρατούρι χρησιμοποιώντας άπαχο γιαούρτι και να το χρησιμοποιήσετε σαν σάλτσα για λαχανικά ωμά ή ψημένα στον ατμό.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αν δεν έχετε ξερό δυόσμο, μπορείτε να τον αντικαταστήσετε με ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο, ωστόσο η γεύση δεν θα είναι ακριβώς η ίδια.

Μεσογειακά που καίνε

Γλυκοκαυτερές πιτούλες με τυρί

Εξαιρετικά γευστικές, οι πίτες αυτές είναι εμπνευσμένες από δύο απλά χωριάτικα επιδόρπια. Το ένα προέρχεται από τα Σφακιά - το πανέμορφο ορεινό χωριό της νοτιοδυτικής Κρήτης - και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στα Χανιά. Οι σφακιανές πίτες είναι γεμισμένες με ανθότυρο ή ανάλατη μυζήθρα, τα φρέσκα τυριά της περιοχής. Η άλλη πίτα προέρχεται από την Αστυπάλαια, το εξίσου όμορφο ελληνικό νησί. Εκεί, φτιάχνουν μικρές πιτούλες τηγανητές, γεμισμένες με πικάντικη καυτερή κοπανιστή, το τοπικό πολύ πιπεράτο μπλε τυρί, και τις σερβίρουν περιχυμένες με το ευωδιαστό θυμαρίσιο μέλι της περιοχής.
Μπορείτε να φτιάξετε γλυκοκαυτερές πιτούλες με τυρί, χρησιμοποιώντας άπαχο ανθότυρο αλλά και ολόπαχη μυζήθρα. Εγώ φτιάχνω συχνά τις ίδιες πιτούλες, χρησιμοποιώντας τυρί φέτα και καυτερή πάπρικα - φυσικά χωρίς μέλι - για να τις σερβίρω ως ορεκτικό.

3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
1 φλιτζάνι γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά
1 ½ φλιτζάνι λιωμένο με πιρούνι ανθότυρο ή μυζήθρα
1-3 κουτ. γλυκού καυτερή πάπρικα ή πιπέρι καγιέν (κατά βούληση)
2-3 κουτ. σούπας φρέσκο ψιλοκομμένο δυόσμο (προαιρετικά)
Ελαιόλαδο για λάδωμα του τηγανιού
½ φλιτζάνι μέλι, κατά προτίμηση θυμαρίσιο

Προσαρμόστε στο μπολ του μίξερ το εξάρτημα για ζύμη, βάλτε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ και αναμίξτε τα. Με το μίξερ να δουλεύει, προσθέστε το γιαούρτι και περίπου 2/3 φλιτζανιού ζεστό νερό. Προσθέστε λίγο λίγο το νερό μέχρι να γίνει μαλακιά η ζύμη. Δουλέψτε το μίγμα στο μίξερ ακόμη 3 λεπτά περίπου, και κατόπιν τοποθετήστε τη ζύμη πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια. Αφήστε τη να σταθεί 20 λεπτά περίπου, ενώ ετοιμάζετε τη γέμιση.
Αναμίξτε το τυρί με την πάπρικα ή το πιπέρι καγιέν, προσθέτοντας, αν θέλετε, και δυόσμο.
Χωρίστε τη ζύμη σε 8 κομμάτια και σχηματίστε με το καθένα μια μικρή μπάλα. Με αλευρωμένο πλάστη ανοίξτε μια μπάλα ζύμης και σκεπάστε τις υπόλοιπες με νωπή πετσέτα.
Σχηματίστε ένα στρογγυλό δίσκο διαμέτρου 25-30 εκ. Δεν έχει σημασία αν δεν είναι απόλυτα στρογγυλός. Πάρτε 2 περίπου κουτ. σούπας από τη γέμιση και απλώστε την ομοιόμορφα πάνω στη ζύμη. Τυλίξτε τη ζύμη στενό ρολό, όσο πιο σφιχτά μπορείτε. Γυρίστε σαν σαλιγκάρι το ρολό, κολλώντας τα άκρα του για να μη χυθεί η γέμιση. Πασπαλίστε ελαφρά με αλεύρι και περάτε επάνω του άλλη μια φορά τον πλάστη για να σχηματιστεί ένας επίπεδος δίσκος, διαμέτρου περίπου 25 εκ.
Σκεπάστε και επαναλάβετε την ίδια διαδικασία με την υπόλοιπη ζύμη.
Αφού ζεστάνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι με βαρύ πάτο διαμέτρου 30 εκ., λαδώστε ελαφρά την εσωτερική του επιφάνεια, χρησιμοποιώντας χαρτοπετσέτα. Βάλτε μια πίτα στο τηγάνι και τηγανίστε την για 3 περίπου λεπτά πιέζοντάς την με ξύλινη σπάτουλα. Γυρίστε την και τηγανίστε 2-3 λεπτά και από την άλλη πλευρά. Η πίτα για να είναι έτοιμη, θα πρέπει να έχει καφετιές βούλες. Βάλτε την πίτα σε πιατέλα και περιχύστε τη με μέλι όσο είναι ακόμη ζεστή.
Συνεχίστε με τις υπόλοιπες πίτες και βάλτε τις τη μία επάνω στην άλλη, περιχύνοντας με μέλι, καθώς τις βγάζετε από το τηγάνι.
Όσο οι πίτες είναι ακόμη ζεστές, κόψτε τις όλες μαζί αχτιδωτά, σε τρίγωνα κομμάτια, και σερβίρετε.

Ποσότητα: 8 μερίδες.

Μεσογειακά που καίνε

Καλαμάρι πικάντικο και τραγανό

Αναπολώντας τις καλοκαιρινές μου διακοπές στα ελληνικά νησιά, όταν ήμουν παιδί, μου λείπουν τα νοστιμότατα φρέσκα καλαμαράκια που λάτρευα να τρώω. Δυστυχώς, σήμερα, τα περισσότερα καλαμαράκια που σερβίρονται στις ταβέρνες και τα παραθαλάσσια εστιατόρια είναι κατεψυγμένα, εισαγωγής, φερμένα από πολύ μακριά.
Επειδή τα περισσότερα καλαμάρια που αγοράζουμε σήμερα, φρέσκα ή κατεψυγμένα, είναι σχεδόν άγευστα, δημιούργησα αυτό το πικάντικο μίγμα, που τους δίνει θαυμάσια γεύση και τα κάνει υπέροχα τραγανά.

500γρ. καλαμαράκια, καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες του ½ εκ., περίπου.
4 κουτ. σούπας καλαμποκάλευρο ή πολέντα
4 κουτ. σούπας τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί, ολικής αλέσεως
3 κουτ. σούπας κοπανσιμένα αμύγδαλα
1-3 κουτ. σούπας χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο
1 ½ κουτ. γλυκού ρίγανη
Ελαιόλαδο και ηλιέλαιο (μισό μισό) για το τηγάνισμα
1 ολόκληρο αβγό και 1 ασπράδι
Αλάτι
2 κουτ. σούπας γάλα
Μερικά τέταρτα λεμονιού

Ξεπλύνετε τα καλαμαράκια. Αναμίξτε το καλαμποκάλευρο, το τριμμένο ψωμί, τα αμύγδαλα, το πιπέρι και τη ρίγανη μέσα σε χοντρή πλαστική σακούλα. Βάλτε τα καλαμαράκια μέσα στη σακούλα και ανακινήστε την, για να αλευρωθούν καλά όλες οι ροδέλες.
ΣΕ βαθύ τηγάνι ή φριτέζα βάλτε γύρω στα 4 ½ εκ. λάδι να κάψει σε μέτρια φωτιά (180ο C).
Χτυπήστε τα αβγά με λίγο αλάτι και προσθέστε το γάλα. Βγάλτε με τη βοήθεια μιας λαβίδας ένα ένα τα καλοαλευρωμένα καλαμαράκια από τη σακούλα, βυθίστε τα στο μίγμα του χτυπημένου αβγού με το γάλα και τηγανίστε τα στο καυτό λάδι, μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα (2-3 λεπτά). Μη γεμίζετε το τηγάνι, γιατί η θερμοκρασία του λαδιού θα πέσει και τα καλαμαράκια σας θα μαλακώσουν και δεν θα γίνουν τραγανά.
Βάλτε τα τηγανισμένα καλαμαράκια σε πιατέλα, στρωμένη με χαρτοπετσέτες. Πασπαλίστε τα με αλάτι και σερβίρετέ τα πολύ ζεστά, γαρνιρισμένα με τα τέταρτα του λεμονιού.

Ποσότητα: 2-4 μερίδες

The Foods of the Greek Islands, new York, Houghton Mifflin, 2000 320pp. ISBN: 0395982 111

"I had to restrain myself from scrawling "must try" beside recipes that are simple, direct yet exciting."

Corby Kummer
THE NEW YORK TIMES REVIEW OF BOOKS

Aglaia Kremezi's new cookbook brings the flavors of the Mediterranean to tables everywhere. - Sheryl Julian and Julie Riven.

BOSTON GLOBE
"Kremezi's book with its tempting photos and recipes is the next best thing to a cruise through the Greek ilsnads".

TIME MAGAZINE

"The Julia Child "Award-winning author returns with an equally enaging, personal take on the foods of Greece's many islands".

PUBLISHERS WEEKLY, STARRED

"As much a travel book as any tourist guide… not just because of its lush pictures, but because it's a real working guide to preparing the traditional dishes found all over Greece".

NEWSWEEK

'Kremezi brings historical perspective to each recipe".

PEOPLE MAGAZINE

"In addition to a generous sampling of unusual dishes, Kremezi presents a detailed background on regional cuisine… The recipes are not overly complicated, and offer new ideas for familiar ingredients".

USA TODAY

"Gorgeous, authoritative".

ATLANTIC MONTHLY

'Full of treats and remarkably appetizing…. There is splendid stuff here, particularly for vegetarians".

THE TIMES OF LONDON