ΧΡΙΣΤΟΣ ΖΟΥΡΑΡΙΣ

Ο Χρίστος Ζουράρις είναι δικηγόρος και συγγραφέας βιβλίων γαστρονομίας. Γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη το 1945 και σπούδασε νομικά στην Αθήνα, στο Παρίσι και στο Λονδίνο.

Από το 1989 έως το 1991 δημοσίευε κάθε εβδομάδα γαστρονομικά χρονογραφήματα στην εφημερίδα "ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ" με το ψευδώνυμο "ΔΕΙΠΝΟΣΟΦΙΣΤΗΣ". (Το ψευδώνύμο είναι δανεισμένο από τον ομώνυμο τίτλο του διάσημου έργου του Αθήναιου - αρχές του 3ου μ.Χ. αιώνα).

Είναι συγγραφέας δύο βιβλίων: "ΔΕΙΠΝΟΣΟΦΙΣΤΗΣ" (Ίκαρος 1991) και "Ο ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΔΕΙΠΝΟΣΟΦΙΣΤΗΣ" (Ίκαρος 1998). Στα βιβλία αυτά ο Χρίστος Ζουράρις προσεγγίζει την κουζίνα ως ένα σύνθετο κοινωνικό φαινόμενο που συνδέεται με τον τόπο, την ιστορία, τις ιδέες, τη θρησκεία και τις πολιτιστικές παραδόσεις κάθε λαού. Ιδιαίτερη έμφαση δίνει στην ανάδειξη των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών και της φυσιογνωμίας της ελληνικής κουζίνας.

Ο Χρίστος Ζουράρις έχει συμμετάσχει σε συνέδρια γαστρονομίας και οινολογίας και είναι μέλος της επιτροπής του Ελληνικού Οργανισμού Τουρισμού που καθορίζει τα κριτήρια για την απονομή ειδικού διακριτικού σήματος στα εστιατόρια που προσφέρουν αυθεντικά εδέσματα της ελληνικής κουζίνας.

ΧΡΙΣΤΟΣ ΖΟΥΡΑΡΙΣ
Ε Ρ Γ Ο Γ Ρ Α Φ Ι Α

1. "ΔΕΙΠΝΟΣΟΦΙΣΤΗΣ" (σελίδες 180, α΄ έκδ: ΙΚΑΡΟΣ 1991. Ανατυπώσεις 1991, 1992, 1993, 1997, 1999. ISBN 960-7233-18-2.

2. "Ο ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΔΕΙΠΝΟΣΟΦΙΣΤΗΣ" (σελίδες 142, α΄ έκδοση ΙΚΑΡΟΣ 1998. Ανατύπωση 2001, ISBN, 960 -7721-38-1).

Ο συγγραφέας Χρίστος Ζουράρις

Χρόνους και ζαμάνια είχα να ξενυχτήσω με τη λαχτάρα να τελειώσω ένα καινούργιο βιβλίο. Και όχι μόνο να ξενυχτήσω, μα και να φθονήσω τον συγγραφέα του. Ακούς εκεί: κάπου είκοσι χρόνια νεότερός μου, και να διατυπώνει, ασυγκρίτως γλαφυρότερα και πολύ πιο ολοκληρωμένα από όσο μπορούσα ποτέ, σκέψεις που μια ζωή τριγύριζαν στο μυαλό μου, βασισμένες στις γευστικές μνήμες που αναδύονταν σε σπάνιες κουβέντες με κάποιους ολοένα και πιο αραιούς, "συνειδητούς ομοτράπεζους". Μυστήριο βιβλίο, έργο θεληματικώς ψευδώνυμου συγγραφέα: του "Δειπνοσοφιστή", που τα 29 κείμενά του δημοσιεύτηκαν άτακτα, ως επιφυλλίδες στην "Καθημερινή", από τον Δεκέμβριο 1989 ως τον Μάρτιο 1991.
Αντίθετα προς ό,τι συμβαίνει σε άλλες, λιγότερο λιμασμένες χώρες, η γαστρογραφία παραμένει σχεδόν άγνωστο λογοτεχνικό είδος στο ελληνικό κράτος. Δεν εννοώ, βεβαίως, λίγο-πολύ απλά συνταγολόγια - από τα οποία το παλαιότερο ιθαγενές εικάζω να είναι η "Ελληνική Μαγειρική" του Ανέστη Κωνσταντινίδη (1891) το μόνο κλασικό, ο αρχικός Τσελεμεντές (193;) και το πιο εμπράκτως ενδιαφέρον, το Ημερολόγιο 1989 του "Ερμή". Αυτό που τώρα έχω κατά νου, είναι κείμενα καλλιεργημένων λογίων μας, όπως η επιφυλλίδα "Τι τρώγουσιν οι Αθηναίοι"(1896) του Εμμ. Ροϊδη, της οποίας μόνοι αντάξιοι διάδοχοι, περίπου έναν αιώνα αργότερα είναι τούτες οι επιφυλλίδες του "Δειπνοσοφιστή".
Σεμνότερος, μα όχι λιγότερο είρων ή ευρυμαθής από τον Ροϊδη, ασυναγώνιστα λιτότερος από τους αρχαίους συνονόματούς του, ο νέος γαστρογράφος μας, με τον διακριτικά γαλλοτραφή και νομικόν εξοπλισμό του, ήδη καταλαμβάνει δικαιωματικά μια διακεκριμένη (με κάθε έννοια) θέση μέσα στον ασφυκτικά πληθωριστικό χώρο της στοχαστικής μας πεζογραφίας. Ανάμεσα στα κύρια διαπιστευτήρια του είναι η ευλύγιστη και σαφέστατη κυριαρχία της ελληνικής γλώσσας, από την λογιότερη μέχρι και την πιο ιδιωματική της μορφή :αγκαλά και ο ίδιος κατάγεται προφανώς από την Κρήτη, σε αυτόν, π.χ., πρωτοσυνάντησα τους "μυθικούς ρουμελιώτικους σουφλμάδες" - τουτέστιν τα σουβλιστά κρέατα που, μέχρι πρόσφατα, μας εμαύλιζαν σε δρόμους και πλατέες της καταχρηστικής πατρίδας του Αθανάση Διάκου.
Εκείνο όμως, που με εντυπωσιάζει περισσότερο δεν είναι τόσο το πειθαρχημένο εύρος της γευστικής ή και φιλολογικής μνήμης του γαστρογράφου μας, όσο το στοχαστικό, ανθρωπογεωγραφικό και κοινωνιολογικό της πλαίσιο. Σχηματισμένο όχι μόνο με θεωρητικά διαβάσματα μα και με προσωπικές εμπειρίες, με καημόν εθνικόν αλλά και πείσμα ανορθωτικό, κοντολογής φιλοσοφημένα ανθρωπιστικό.
Υπόδειγμα αυτού του πλαισίου, μα και του όλου ήθους του νέου βιβλίου αποτελούν, κατά την αντίληψή μου, οι δύο επιφυλλίδες που φέρνουν τον ενιαίο τίτλο "Δημώδης και λογία κουζίνα" (σ.σ. 94-105). Από μιαν επιπόλαιην άποψη, πρόκειται απλώς για σχολιασμένη συνταγή του εξευτελισμένου πια εθνικού μας εδέσματος, το οποίο κατήντησε διεθνώς γνωστό ως "Greek Moussaka". Ωστόσο, σχεδόν ανεπαισθήτως βρισκόμαστε τοποθετημένοι στην καρδιά (ή μήπως στην κοιλιά;) του μόνιμου πολιτιστικού μας προβλήματος, που, με όλως διάφορην αφορμή, το είχεν επισημάνει, από τα 1877, ο Ροίδης: ο σύγχρονος Έλληνας "τα μεν πάτρια ήθη απηρνήθη, του δε διανοητικού βίου των νεωτέρων εθνών εισέτι δεν μετέχει".

Γ.Π. Σαββίδης
Φιλόλογος

Τι έγραψε ο Τύπος για τα βιβλία του ΧΡΙΣΤΟΥ ΖΟΥΡΑΡΗ
(αποσπάσματα από κριτικές και συνεντεύξεις)

Δειπνοσοφιστής Αθήνα, Ίκαρος, 1991 Σελ. 18 ISBN: 960-7233-18-2

… Όπως όμως θα έλεγε και ο Κλεμανσό, ο "Δειπνοσοφιστής" είναι πολύ σοβαρή υπόθεση για να τον αφήσουμε στην κουζίνα. Ας του ανοίξουμε διάπλατο το σαλόνι του σπιτιού μας. Ευχάριστος συνομιλητής, ευρυμαθής, αναμφισβήτητης γαλλικής παιδείας και νομικών γνώσεων, ο "Δειπνοσοφιστής" των κειμένων αυτών αποκαλύπτεται δια των γραμμών τους ως ένας αυθεντικός ευπατρίδης. Ένας ευπατρίδης ο οποίος σε ώριμη ηλικία αποφάσισε -ευτυχώς για τον αναγνώστη- να μιλήσει γι' αυτό που έχει στην καρδιά του: τη σημερινή Ελλάδα, την ελληνικότητα, τον μιμητισμό, τα πολιτιστικά πρότυπα, τη διαπλοκή ελληνισμού και εξευρωπαϊσμού… Ούτε φανατικός εθνικιστής ούτε ευτελής δυτικότροπος, ο "Δειπνοσοφιστής" πασχίζει να οδηγήσει τη λαϊκότητα και τον εκσυγχρονισμό σε μια σύνθεση…
Αν ο αναγνώστης προσπεράσει με τη δέουσα σεμνότητα διλήμματα του τύπου "πως κόβεται το κρεμμύδι" ή "πως τρώγονται οι μπάμιες γιαχνί" , θα βρει ασφαλώς στις 182 σελίδες του βιβλίου έναν πραγματικό θησαυρό εθνικού προβληματισμού, αλλά και ένα από τα ωραιότερα κείμενα που έχουμε διαβάσει τα τελευταία χρόνια.

Ι.Κ. Πρετεντέρης
Δημοσιογράφος
Εφημ. ΤΟ ΒΗΜΑ, 21-7-1991

Δειπνοσοφιστής

…Τάξη και Αταξία μέσα στη γεύση: να τι μελετάει ο συγγραφέας που ονομάζεται Δειπνοσοφιστής. Μελετάει ακόμα την αρχιτεκτονική και τη ζωγραφική του φαγητού, την ιστορία των εικόνων από τις οποίες επαληθεύεται η σημασία του, και τη σταδιακή διείσδυση του μυημένου στα βάθη μιας ορισμένης γευστικής ποίησης ας είναι ευτυχισμένος ο γάμος της τροφής του σήμερα με την ευγένεια του παρελθόντος! Κυρίως, όμως, μελετάει τη λειτουργία της τροφής ως αντικειμένου σχέσης μεταξύ των ανθρώπων. Κατ' αυτήν την έννοια, ο Δειπνοσοφιστής είναι ένας πολιτικός συγγραφέας…
Ο ΔΕΙΠΝΟΣΟΦΙΣΤΗΣ είναι επίσης ο φλογερός κήρυκας της εθιμοτυπίας ως του πλέον αναγκαίου κακού. Σκοπός του είναι να ανασυγκροτήσει ένα σύνολο από απολαύσεις και υποχρεώσεις: η χρήση της γεύσης αγγίζει ένα μυστικό που κρύβεται στο δεσμό ανάμεσα στην αυστηρότητα και την ηδονή. Aν η τελειότητα της γεύσης είναι μια φαντασίωση, ένα θαυμάσιο τίποτα, ένα πρόσκαιρο ολίσθημα στην απόλαυση, θα πρέπει, ακριβώς γι' αυτό, η λειτουργία της να προστατεύεται από το μύθο μιας τελετής που να δικαιώνει συμβολικά τον αλληλοσεβασμό και την ικανότητα για εσωτερική πειθαρχία: το να τρως σωστά είναι η θεατρική αναπαράσταση κάποιου είδους αυτάρκειας: πρέπει να είσαι άψογος και αθώος ακριβώς επειδή η γεύση είναι ατίθαση και λοξοδρομεί προς τον πειρασμό. Έτσι, η γεύση κρίνεται εδώ σαν μια ηθική έννοια, που το περιεχόμενό της πρέπει να εναρμονίζεται μ' ένα στοιχείο πνευματικό και ενδόμυχο. Η καλή κουζίνα είναι το αποτέλεσμα μιας ευαισθησίας στην επικοινωνία. Η κακή είναι απλώς ο περιστασιακός ευεργέτης του πεινασμένου…
Επιπλέον, ο Δειπνοσοφιστής είναι ένας συγγραφέας που το στιλ του τείνει προς την ακρίβεια και την έγκαιρη ταύτιση μορφής και περιεχομένου, έτσι ώστε τα επιχειρήματα να παράγονται στη σωστή θερμοκρασία: το Νόημα αποκτάει Γεύση.

Και ακόμη, υπάρχει ένα μάθημα λεπτών τρόπων και ανεπαίσθητης ειρωνείας στο "Δειπνοσοφιστή". Το σωστό θα ήταν, λοιπόν, να ανταποδώσει κανείς αυτά τα δώρα σεβόμενος το ιγκόγνιτο του συγγραφέα.

Ευγένιος Αρανίτσης
Συγγραφέας, δημοσιογράφος
Εφημ. ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ, 26-6-1991

Δειπνοσοφιστής

Πολλές σκέψεις και σειρά προβληματισμών γεννά στον αναγνώστη του ο φρεσκοτυπωμένος κομψός τόμος του "Δειπνοσοφιστή" που περιέχει 29 δοκίμια γνωστού πνευματικού δημιουργού, πάνω στη φιλοσοφία, την κοινωνιολογία, την αισθητική και την τελετουργία της γεύσης.

Ακριβής ο τίτλος της συλλογής των δοκιμίων αυτών. Προδιαθέτει για το περιεχόμενο. Ασφαλώς δεν είναι "τσελεμεντές" ή μαγειρική "άνευ διδασκάλου" ή μάλλον θα ήταν ασέβεια αν υπήρχε τέτοια ταύτιση. Ο νέος "Δειπνοσοφιστής" είναι η συμπύκνωση της φιλοσοφίας και της αισθητικής της γεύσης του σύγχρονου βίου των Ελλήνων. Μέσα από τις γενικές συνθήκες που επικρατούν στο φαγητό, υπό την ευρύτερη έννοια της υιοθέτησης συμπεριφορών και συνηθειών στην επιλογή, προετοιμασία και παράθεση των εδεσμάτων, μπορεί να διακρίνει την προϊούσα πλαστικοποίηση του βίου μας, την αποσύνδεση από την παράδοση, την επιβληθείσα αναισθητοποίηση των αισθήσεων, την θριαμβεύουσα τάση μετάπλασης της διαδικασίας του φαγητού σε αγχωτική αναγκαία λειτουργία ικανοποιούμενη εν μέσω συνωθήσεων και χαωδών καταστάσεων προκαλούμενων από θορύβους και διάθεση επίτευξης ρεκόρ…

Εφημ. ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ, 9-8-1991

Δειπνοσοφιστής

…ο "Δειπνοσοφιστής" κατέχει μια σπουδαία τέχνης: να παρατηρεί προσεκτικά και ν ανάγει δήθεν ασήμαντες λεπτομέρειες σε βαθύτατες πολιτισμικές, κοινωνικές και εθνικές επισημάνσεις. Διαλάμπει σε ολόκληρο το λόγο του η πλούσια και στέρεη παιδεία του: η νομική του υποδομή, η κοινωνιολογική του συγκρότηση, η ιστορική ευρυμάθειά του μαζί με τις ασίγαστες ανησυχίες. Δεν υπερβάλλει ο εκδότης όταν γράφει προλογικά ότι το θέμα του βιβλίου είναι "η φιλοσοφία της γεύσης, η αισθητική της, η κοινωνιολογία της και κυρίως η τελετουργική της διάσταση" και στόχος "η σωστή χρήση της γεύσης ως εφεδρική μέθοδος για μια πιο υποδειγματική ζωή".
Μόνο όποιος διαβάσει και ξαναδιαβάσει το απολαυστικό αυτό βιβλίο, θα νιώσει πόσο ατόφιος Έλληνας είναι ο όχι άγευστος και σύγχρονης ξένης μορφώσεως ανώνυμος συγγραφέας…

Τάκης Λαμπρίας
Ευρωβουλευτής, δημοσιογράφος
Εφημ. ΜΕΣΗΜΒΡΙΝΗ, 6-9-1991

Δειπνοσοφιστής

… το ευφυέστερο αλλά και διασκεδαστικότερο βιβλίο της χρονιάς κυκλοφόρησε ανώνυμα. Πρόκειται για 29 κείμενα που δημοσιεύτηκαν σε δύο κύκλους από το Δεκέμβριο του 1989 μέχρι τον Μάρτιο του 1991 στην εφημερίδα Καθημερινή…

Ο ανώνυμος συγγραφέας δανείστηκε το όνομα των δειπνοσοφιστών για τα κείμενα αυτά που ασχολούνται με τη φιλοδοξία της γεύσης, την αισθητική της και κυρίως την τελετουργική της διάσταση…

Διαβάζοντας τα κείμενα του Δειπνοσοφιστή σκέφτηκα πόσο απελπιστικά λείπει από τον τόπο μας το άκουσμα ενός τέτοιου ελληνικού λόγου. Γιατί έχουμε να κάνουμε με μια υποδειγματική χρήση του λόγου που σπάνια πια διαβάζουμε στις μέρες μας…

Εφημ. Ο ΦΙΛΕΛΕΥΘΕΡΟΣ (Λευκωσία, Κύπρος)
28-9-1991

Ο δεύτερος Δειπνοσοφιστής, Αθήνα, Ίκαρος 1998. Σελ. 142
ISBN: 960-7721-38-1

Πολλοί οι Δειπνοσοφιστές στην αρχαιότητα, δεύτερος ο Δειπνοσοφιστής που μόλις δημοσίευσε ο Χρήστος Ζουράρις να αναμένουμε και τρίτο και τέταρτο, όπως θα λαχταρούσαμε όντως; Αυτός, πάντως, ο δεύτερος πιο διδακτικός, πιο αναλυτικός, εξίσου καίριος και απολαυστικός, μας διδάσκει τη φρεσκάδα των υλικών, την καθαρότητα των γεύσεων, την ισορροπία του τραπεζιού, σαν ένας άλλος, ώριμος και σοφός Αμφιτρύων, που μυεί τους συνδαιτυμόνες του στα μυστικά του τραπεζιού με σοβαρότητα και χάρη και, διακριτικά, καλοδιάθετα, με χιούμορ τους υποδεικνύει ότι η κουζίνα και η διατροφή είναι "επίτευγμα και επιστέγασμα πολιτισμού" και ως τέτοια άνδρα δείκνυσι…

Ο χρυσούς κανών στον οποίο επιμένει ο συγγραφέας είναι ένας: "Η μαγειρική οφείλει να βρίσκεται σε απόλυτη αρμονία με το περιβάλλον (φυσικό, πνευματικό, πολιτιστικό), να εμπνέεται από αυτό και να το υπηρετεί πιστά"…

Κατερίνα Σχινά
Δημοσιογράφος
Εφημ. Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ, 20-12-1998

Ο Β΄ Δειπνοσοφιστής

…Ο σεβασμός μου για τον Χρήστο Ζουράρι δεν πηγάζει τόσο από κάποιο δέος για τις λεπταίσθητες προσεγγίσεις του γευστικού αινίγματος, τις οποίες εκτιμώ αποκλειστικά σαν λογοτεχνικές αναπτύξεις του θέματος της κοιναισθησίας, και όχι καθαυτές, αλλά κυρίως απ' τη διαπίστωση πως ο περί ου ο λόγος Δειπνοσοφιστής εξακολουθεί (κρυφά δεν το ομολογεί) να θεωρεί το φαγητό σαν ένα διαμεσολαβητικό αντικείμενο, ένα πεδίο ανθρωπίνων σχέσεων: δεν το εκλαμβάνει ως αυτοσκοπό….
Ο Ζουράρις ανθίσταται επίμονα στην αναγόρευση της γεύσης, καθεαυτής, σε αυτόνομη πραγματικότητα ανεξάρτητη απ' τα υποκείμενα, την Ιστορία, της επιδράσεις, τους θεσμούς. Παρουσιάζεται, ανυπόκριτα, απογοητευμένος από τη θλίψη που συνοδεύει τις μοντέρνες συνευρέσεις γύρω απ' το τραπέζι, τη σιωπηλή κατανάλωση του κρασιού, τις απότομες εκρήξεις εγωισμού των μεθυσμένων. Χαίρεται με το μείζονα ιστορικό ελιγμό της λεγόμενης ρωμιοσύνης, η οποία κατόρθωσε να επανεισαγάγει, απ' την πίσω πόρτα, μαζί με τον παγανισμό και τον πολυθεϊσμό, την απόλαυση του οισοφάγου και τους κανόνες που διέπουν τη σεμνοπρεπή αλλά σοφά δομημένη γαστριμαργική απόλαυση του νηστεύοντος, ο οποίος, σαν τον αναγνώστη του κειμένου, προωθεί λαθραία τα δικά του νοήματα ερήμην του γραφέα…

Ευγένιος Αρανίτσης
Συγγραφέας, δημοσιογράφος
Εφημ. ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ, 18-6-1999

Ο Β΄ Δειπνοσοφιστής

Κίμων Φραγκάκης: Και "Ο δεύτερος Δειπνοσοφιστής;"

Χρίστος Ζουράρις: "Με το δεύτερο βιβλίο μου πάω να πω ότι οι γεύσεις είναι πέραν του ωραίου και του καλούς! Αυτό που καθιστά ένα φαγητό "ωραίο" είναι μία σιωπηρή συμφωνία που έχει κάνει η κοινωνία μεταξύ της αποφασίζοντας γιατί της αρέσει ένα φαί και γιατί όχι ένα άλλο. Είναι στην αφετηρία τους αυθαίρετες αποφάσεις και, στην πορεία, οι γεύσεις οικειοποιούνται το σώμα των συνολικών εντυπώσεων που τις συνοδεύουν. Έτσι εξηγείται ότι μας αρέσουν όλα τα φαγητά μας, ενώ μπορεί να είναι απαίσια για μια άλλη μαγειρική κουλτούρα…

Περιοδικό ΓΥΝΑΙΚΑ, Νοέμβριος 1999

Ο Β' Δειπνοσοφιστής

Νταϊάνα Κόχυλα: Στο "Δεύτερο Δειπνοσοφιστή, σχολιάζετε τη σύγχρονη ελληνική κοινωνία μέσα από το φαγητό. Γιατί η ενασχόληση με το φαγητό είναι τόσο σημαντική, μια που, ούτως ή άλλως, δεν ζεις χωρίς αυτό;

Χρίστος Ζουράρις: Μα ακριβώς γι' αυτόν τον λόγο: πως είναι δυνατόν να αδιαφορούμε για ένα φαινόμενο ή μια κοινωνική λειτουργία τόσο απαραίτητη για την επιβίωση και την ευτυχία των ανθρώπων; Είναι λάθος να πιστεύουμε ότι, επειδή η κουζίνα είναι κάτι το αυτονόητο και το καθημερινό, δεν αξίζει να ασχολείται κανείς μ' αυτήν. Πολλές φορές μέσα από τη μελέτη των "αυτονόητων" και των "δομών της καθημερινότητας" αποκαλύπτεται η πραγματική φυσιογνωμία μιας κοινωνίας και η εξέλιξη των νοοτροπιών.

Εφημ. ΤΑ ΝΕΑ, 8-1-1991

Απόσπασμα από το βιβλίο "ΔΕΙΠΝΟΣΟΦΙΣΤΗΣ", Αθήνα, ΙΚΑΡΟΣ 1991
ISBN: 960-7233-18-2

Η ΠΕΙΘΑΡΧΙΑ ΤΗΣ ΚΡΑΙΠΑΛΗΣ

"Μεζέ ούζου ή μεζέ μπύρας, ρώτησε αυταρχικά το γκαρσόνι, κι ο ήχος της φωνής του έσβησε απότομα, καθώς παρασύρθηκε από μια ριπή υγρού αέρα που φύσηξε από τα υψώματα του Σέιχ-Σου, προχώρησε προς τις κατηγορίες των Σαράντα Εκκλησιών, μπλέχτηκε ύστερα πάνω από το Ιπποδρόμιο με μυρωδιές από ψημένο τσίρο και τηγανισμένα μύδια και χάθηκε πάνω από τα ακίνητα νερά του Θερμαϊκού".
Κάπως έτσι θ' άρχιζε ένα κεφάλαιο από τα παλιά αστυνομικά μυθιστορήματα που εφάρμοζαν μια συνταγή εξίσου δοκιμασμένη τόσο στη λογοτεχνία όσο και στη μαγειρική: τη σύνδεση του θέματος (είτε αυτό είναι η πλοκή μιας ιστορίας είτε ένα μαγειρεμένο πιάτο) μ ένα συγκεκριμένο τόπο, με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, με τις συνήθειες των ανθρώπων που τον κατοικούν, με τα χρώματα και τις μυρωδιές του, με τις μνήμες. Μια συνταγή που πετύχαινε να δημιουργεί υποβλητική ατμόσφαιρα και σίγουρη γοητεία. Στη Θεσσαλονίκη λοιπόν, μπορεί ακόμα και σήμερα να σας ρωτήσουν αν θα πιείτε ούζο ή μπύρα και ανάλογα με την επιλογή σας να σας σερβίρουν τους ενδεδειγμένους μεζέδες.
Κι αυτό, γιατί σ' αυτήν την πόλη τηρούνται ακόμα ορισμένοι κανόνες, όλο και με λιγότερη ευλάβεια είναι η αλήθεια, που υπενθυμίζουν ότι για να φάει κανείς καλά δεν μπορεί να κάνει ό,τι θέλει. Σ' ένα κανονικό γεύμα, υπό ορισμένες προϋποθέσεις, μπορεί κανείς λίγο πολύ ν' αυτοσχεδιάζει. Την ώρα του ούζου όμως ποτέ. Η απαρέγκλιτη τήρηση ορισμένων κανόνων είναι εδώ υποχρεωτική. Η φαινομενική χαλαρότητα και ελαφράδα, που χαρακτηρίζουν την παρέα του ούζου, δεν πρέπει ποτέ να παραπλανούν. Στην πραγματικότητα πρόκειται για μια μικρή τελετουργία, και οι άνθρωποι που συμμετέχουν σ' αυτήν υποβάλλονται οικειοθελώς σε μια αυστηρή πειθαρχία.
Γιατί άραγε;
Πρώτα πρώτα γιατί η ώρα του ούζου είναι ώρα παιχνιδιού (και ξέρουμε πόσο αυστηροί κανόνες ισχύουν στα παιχνίδια). Στο κυρίως γεύμα επιδιώκουμε να χορτάσουμε, κι αυτό δεν είναι πάντοτε παιχνίδι. Αντίθετα, με το ούζο παίζουμε, ερεθίζουμε την όρεξη, παρατείνουμε τη διάρκειά της αποφεύγοντας πάση θυσία να χορτάσουμε. Η τελετουργία του ούζου έχει τόση σχέση με τον κορεσμό της πείνας, όση έχει η ερωτική πράξη με την τεκνοποιία.
Έπειτα είναι και η φύση του ίδιου του ποτού, που το κάνει να μην προσφέρεται ως συνοδευτικό των κυρίων πιάτων. Όταν το ούζο είναι αυτό που πρέπει (κι όχι εκείνο το υπόγλυκο οινόπνευμα με το μεταλλικό χαρακτήρα που συχνά μας σερβίρουν) έχει μια γεύση που διακρίνεται από μια ευχάριστη αλλ' αδρή επιθετικότητα, που μετριάζεται μόνον από τα αρωματικά του στοιχεία. Ένα τέτοιο ποσό συμβιβάζεται μόνον με αντίθετες αλλ' εξίσου επιθετικές γεύσεις.
Αυτή, όμως, η αντιπαράθεση των έντονων και συγκρουομένων γεύσεων δεν μπορεί να συνθέτει ένα κύριο γεύμα (που επιζητεί άλλες αρμονίες, πιο ήπιες και πιο διαρκείς) ούτε βέβαια να προκαλέσει ένα ευχάριστο αίσθημα κορεσμού.
Γι' αυτό λέμε ότι η ώρα του ούζου είναι ώρα ξεχωριστή, που δεν έχει καμιά σχέση με τα γεύματα και που επιβάλλει τους δικούς της νόμους. Πειθαρχία στη στάση και στο ρυθμό: Καθόμαστε πλαγίως ή υπό γωνίαν, ποτέ με το πρόσωπο προς το τραπέζι, ακριβώς για να δηλωθεί πανηγυρικά ότι εκείνη την ώρα δεν τρώμε. Ο ρυθμός του φαγητού (ή καλύτερα του "τσιμπήματος" των μεζέδων από τα πιάτα) επιβραδύνεται αισθητά, γίνεται διακεκομμένος με μεγάλα διαστήματα παύσεων και οι κινήσεις μας πιο ράθυμες και πιο διακριτικές.
Περιττό να υπομνησθεί ότι κάθε σκέψη να τοποθετηθούν ατομικά πιάτα μπροστά από κάθε συνδαιτυμόνα είναι εξοβελιστέα: το τραπέζι του ούζου είναι τόπος συμμετοχής και μοιρασιάς, τόπος ακραίας συντροφικότητας.
Πειθαρχία στην ποσότητα: Στο τραπέζι του ούζου δεν υπάρχουν πιατέλες που να ξεχειλίζουν. Οι μεζέδες είναι λίγοι και ανανεώσιμοι, αλλά η ποικιλία τους ευκταία. Οι όγκοι των μεζέδων είναι μικροί και διαγράφονται ευκρινώς, πράγμα που κατά κανόνα αποκλείει τις σάλτσες και επιτρέπει το τσίμπημα με το χέρι. Οίκοθεν νοείται ότι όσο λιγότεροι είναι οι μεζέδες τόσο υψηλότερη πρέπει να είναι η ποιότητά τους. Η λιτότητα, ως έκφραση οικειοθελούς αυτοπεριορισμού, ευνοεί τη διαστολή των ελαττωμάτων και τη διόγκωση των ελλείψεων.
Πειθαρχία στις γεύσεις: Η έντονη περιεκτικότητα του ούζου σε οινόπνευμα και η ιδιότυπη επιθετική του γεύση, για τα οποία ήδη μιλήσαμε, επιζητούν και επιτάσσουν γεύσεις αντίθετες και ισοδύναμες. Η γευστική ισορροπία μεταξύ του ούζου και των μεζέδων επιτυγχάνεται σ' ένα ακραίο σημείο έντασης, όπου το ξύδι και το αλάτι, με τα τουρσιά και τα παστά, παίζουν τον κύριο ρόλο.
Παρόμοια αντίθεση επιτυγχάνεται με τα θαλασσινά και το χταπόδι, τα αλμυρά και "καυστερά τυριά (όπως ή κοπανιστή), με την ταραμοσαλάτα και τη μελιτζανοσαλάτα (εφόσον διατηρεί έντονα τη μυρωδιά του καψίματος και δεν έχει γίνει σε μίξερ, και ούτε βέβαια έχει αναμιχθεί με μαγιονέζα), ακόμα και με άλλα, ηπιότερου ήθους προϊόντα, εφόσον ενισχύονται με ξύδι, τζατζίκι, σκορδαλιά ή πιπεριά.
Παρεμφερής αντίθεση τέλος μπορεί να εκδηλώνεται και στην αφή. Η κρούστα που σχηματίζεται γύρω από τα καλοτηγανισμένα μικρά ψάρια ή λαχανικά (όταν δηλαδή δεν έχουν πανιάσει και δεν έχουν απορροφήσει λάδι) προσφέρεται επίσης για μιαν άλλης τάξεως "σύγκρουση".
Πειθαρχία στην κουβέντα: Την ώρα του ούζου η παρέα διατηρεί διάθεση χαριέσσα και περιπαικτική, αλλά οι συνδαιτυμόνες ούτε φωνασκούν ούτε μακρηγορούν. Ο λόγος τους είναι μικροπερίοδος και επιγραμματικός. Την ώρα εκείνη δεν "τίθενται" ούτε "αναπτύσσονται" θέματα, αλλ' απλώς καταγράφονται γεγονότα και συνοψίζονται εμπειρίες. Την ώρα του ούζου οι συμμετέχοντες παρακάμπτουν εσκεμμένως τα ηχηρά, γνωρίζοντας ότι εν τέλει θα βρεθούν αντιμέτωποι με τα καίρια.
Τώρα τι σχέση έχουν όλ' αυτά με το αποτρόπαιο θέαμα που προσφέρει μια παρέα που αλαλάζοντας πίνει 'το ουζάκι της" σε κάποιο από τα νεοπαγή "ουζάδικα", κοσμικά ή μη, γύρω από ένα τραπέζι που ξεχειλίζει από κόκαλα από μπριζόλες, πλαστικές ταραμοσαλάτες, πέτσινες ρώσικες σαλάτες, σουτζουκάκια -ο Θεός να τα κάνει σμυρνέικα- και ό,τι άλλο βάζει το μυαλό σας, μαζί με μπουκάλια ούζου, μπύρας και κόκα-κόλας, είναι άξιο απορίας.
Κατά πάσα πιθανότητα πρόκειται για την προσαρμογή εις τα καθ' ημάς του συνδρόμου του καταναλωτισμού, όπως αυτό εκδηλώνεται και σε άλλες περιοχές του δημόσιου και ιδιωτικού μας βίου.
Αλλά γι αυτό θα μιλήσουμε άλλη φορά.
Μέχρι τότε επιχειρήστε ένα γύμνασμα: προσκαλέστε τρεις φίλους σας. Βάλτε σ' ένα μικρό τραπέζι ένα πιάτο, ωραία διευθετημένο με τέσσερις ελιές τσακιστές, τέσσερις μικρές πιπεριές τουρσί, δύο σαρδέλες παστές κομμένες στα δύο, δύο φέτες μαύρο ψωμί, επίσης κομμένες στα δύο, και ένα μπουκάλι καλού ούζου.
Αν καταφέρετε και μείνουν οι φίλοι σας μια ώρα, πίνοντας τσιμπώντας και κουβεντιάζοντας χωρίς να σας δείρουν, θα έχετε συνεισφέρει αποφασιστικά στην παλινόρθωση του ούζου.